Le bietole sono ortaggi coltivati per il consumo della parte aerea, la bietola da coste e quella da foglie si differenziano tra loro per la forma delle foglie. Nella bietola da coste la pianta produce un cespo di foglie caratterizzate da un picciolo bianco particolarmente sviluppato in lunghezza ed in larghezza, che prosegue in nervature molto pronunciate che portano le lamine verdi. Picciolo e nervature principali hanno una consistenza carnosa e sono le parti edibili che chiamiamo coste.
Esistono anche alcune varietà con coste rosse o verdi.